อาหารการกิน นับเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ที่จะทำให้รู้พื้นเพของผู้คน เพราะผูกพันแน่นแฟ้นกับวัฒนธรรมการดำรงชีวิต สะท้อนภูมิปัญญา รากเหง้า ไปจนถึงการบ่งบอกภูมิศาสตร์และความอุดมสมบูรณ์ของชุมชน
เช่นเดียวกับที่ “บ้านสะนำ” อ.บ้านไร่ จ.อุทัยธานี บรรพบุรุษชาวลาวอพยพมาตั้งถิ่นฐาน และนำเอากรรมวิธีการปรุงแต่งอาหารที่แสนเรียบง่าย อิงกับสภาพแวดล้อมและฤดูกาล เน้นกินผัก ปลา และที่สำคัญต้องมีปลาร้าหรือปลาแดกเป็นพระเอกในทุกเมนู
ใครจะเชื่อว่าวัตถุดิบที่หาได้ในชุมชนจะสามารถรังสรรค์เมนูหลากหลายได้เป็นร้อย จนเป็นที่มาของ “แจ่ว ๑๐๐ สำรับ” อาหารพื้นถิ่นกินง่ายแบบฉบับคนลาวบ้านสะนำ ดัดแปลงหมุนเวียนไปตามฤดู กินแกล้มกันกับผักพื้นบ้านเด็ดจากริมรั้ว และแทบจะพูดได้เลยว่า ในทุกมื้ออาหารจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักในสำรับอยู่เสมอ
ปุณพจน์ ศรีเพ็ญจันทร์ ที่ปรึกษาบ้านสะนำ บอกกับเราว่า ที่แจ่วต้องมีหลากหลาย พื้นฐานมาจากทางเลือกของวัตถุดิบไม่มากนัก จึงต้องนำของที่มีอยู่มาแต่งนิด ผสมหน่อย ให้ไม่ซ้ำซากจำเจ สร้างรสชาติแปลกใหม่และสีสันในมื้ออาหาร เมนูแจ่ว ๔ ใน ๑๐๐ ที่แม่ครัวจะแสดงฝีมือปลายสากให้ได้ชิมกัน ประกอบด้วย แจ่วหมอน้อย แจ่วน้ำข้าว แจ่วมะเขือด้าน แจ่วบักขีเคีย (มะเขือเทศลูกเล็ก)
ครบรสทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ร้อน เมนูแจ่วถ้วยเล็กที่ดูเหมือนง่ายเหล่านี้ มีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อนและต้องใช้ความเอาใจใส่ อย่างเครือหมอน้อย ที่ต้องใช้เวลาในการขยี้ ๆ กว่าจะได้เป็นวุ้นหนุบหนับ ทุกเมนูจึงต้องผ่านการคิดและวางแผนมาอย่างดี เพื่อให้เกิดการประสานสอดคล้องกันอย่างลงตัวของครก เตาย่าง และกระทะ ที่ไม่มีคำว่าว่างเว้นจากวัตถุดิบเหลือคณาเลยแม้แต่เสี้ยวนาที
แจ่วหมอน้อย ทำจากเครือหมอน้อย หรือ หมาน้อย
“เครือหมาน้อย” เป็นพืชตระกูลเถาวัลย์ ไม้เลื้อย ขึ้นเองตามธรรมชาติบนพื้นที่รกร้าง ใบเป็นรูปหัวใจสีเขียวเข้ม มีขนปกคลุมทั้งใบและก้าน (สันนิษฐานว่าเพราะมีขนจึงเป็นที่มาของชื่อหมาน้อยที่มีขนปุกปุย)
แม้ชื่อจะฟังดูแปลกๆ และรูปลักษณ์ภายนอกที่ไม่น่ากินเท่าใดนัก แต่พืชชนิดนี้มีสรรพคุณมากมาย มีฤทธิ์เย็น แก้ร้อนใน ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ ทั้งยังประกอบไปด้วยสารเพกติน ที่มีคุณสมบัติในการดูดซับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด
วิธีการทำวุ้นหมาน้อยต้องนำเครือมาขยำขยี้กับน้ำสะอาด กรองใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ปล่อยทิ้งไว้สักพัก น้ำหมาน้อยจะเริ่มจับตัวเป็นเยลลี่ แล้วจับตัวแข็งเป็นก้อนวุ้น ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วราดด้วยน้ำปลาร้าปรุงรสด้วยพริก หอม กระเทียมคั่ว ปลาย่างป่น ผักชีฝรั่งซอย ซดสดๆ รสชาตินัวปลาร้าตัดกันกับวุ้นหมอน้อยเนื้อหนุบหนับเข้ากันอย่างลงตัว
แจ่วน้ำข้าว
ตั้งหม้อใส่น้ำข้าว ใส่พริก หอม กระเทียมที่คั่วและโขลกแล้ว ตามด้วยหมูย่างหอมๆ แม่ครัวบอกเราว่า สมัยอดีตรุ่นปู่ย่าตายาย ชาวบ้านใช้เนื้อสัตว์ที่หามาได้จากในป่า ที่การดำรงชีพด้วยการล่าสัตว์ยังไม่ผิดกฎหมาย ปัจจุบันแทนด้วยเนื้อหมูที่ซื้อมาจากเขียงในตลาด ที่ขาดไม่ได้เสมอคือ น้ำปลาร้า โรยด้วยผักชีฝรั่ง ต้มให้เดือด เป็นอันเสร็จสิ้น หน้าตาของแจ่น้ำข้าวจะออกไปทางแกงมากกว่าแจ่ว
แจ่วมะเขือด้าน
มะเขือเปราะลูกใหญ่ปิ้งไฟให้หอม ลอกเปลือกออก สับให้ละเอียด ตามด้วยพริก หอม กระเทียม คั่ว สับรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ง่ายๆ ได้อิ่มท้อง เมื่อก่อนชาวบ้านสะนำจะใช้มะเขือคางกบ มีลายเหมือนกบหรือคางคก เพราะลูกใหญ่และมีเนื้อเยอะมาก แต่ปัจจุบันหายากจึงทดแทนด้วยมะเขือเปราะ
แจ่วบักขีเคีย (มะเขือเทศลูกเล็ก)
มะเขือส้ม หรือ มะเขือเทศลูกเล็กที่เก็บสด ๆ จากไร่ นำมาปิ้งไฟหรือคั่วบนกระทะให้หอม ใส่พริก หอม กระเทียมคั่ว เจ้าเดิม เพิ่มเติมรสด้วยปลาร้า หรือใครเริ่มเอียนปลาร้าในเมนูก่อนหน้าก็ใส่น้ำปลาแทนได้
การปรุงอาหารของคนลาว ส่วนมากจะเน้นต้ม นึ่ง คั่ว อั่ว (ยัดไส้) เป็นกรรมวิธีเรียบง่ายถูกใจสายเฮลธ์ตี้ หนึ่งในเมนูสุดสร้างสรรค์และดีต่อสุขภาพที่ชาวชุมชนภูมิใจนำเสนอ คือ “อั่วดอกแคป่า” อาหารตามฤดูกาลที่มีให้กินเฉพาะฤดูหนาว เนื่องด้วย ดอกแคหัวหมู หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า ดอกแคป่า จะออกดอกในช่วงฤดูหนาว ทุกเช้าเราจึงได้เห็นแม่บ้าน ออกไปเก็บดอกแคที่ร่วงกราวเต็มพื้นมาเป็นวัตถุดิบหลักในเมนูอาหาร
อั่วดอกแคป่า มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ตั้งกระทะใส่เครื่องแกงผัดกับเนื้อหมู น้ำปลาร้า มะเขือส้ม ข้าวเบือ ใบแมงลัก บรรจงบรรจุในกระเปาะของดอกแค ห่อให้มิดชิด แล้วนำไปนึ่ง รสชาติกรุบๆ คลุกเคล้าเครื่องแกงและปลาร้า อร่อยกำลังดี
ตามธรรมเนียมแขกเหรื่อมาบ้าน ต้องตระเตรียมอาหารให้พร้อมสรรพ มื้อนี้ผู้มาเยือนจึงได้อิ่มหนำกับ แจ่วทั้ง ๔ เมนู และอั่วดอกแคป่า กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ แกล้มผักพื้นถิ่นริมรั้ว ทั้งถั่วฝักยาว ถั่วพู ดอกแคป่า และชะเอมสด ที่กัดคำแรกจะได้รสหวานหอม เมื่อกลืนแล้วชุ่มคอ นับเป็นความมั่นคงทางอาหารตามหลักภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อนที่ “กินอาหารให้เป็นยา” อย่างแท้จริง
เรื่อง : อรอุมา ศิลป์วัฒนานุกูล
ภาพ : ธนิสร หลักชัย
