เต้าหู้วัดไทร การเดินทางอันยาวนานกว่า ๗๐ ปี ของโปรตีนถั่วเหลืองสู่ก้นครัว

ในขณะที่คนอื่น ๆ ตระเตรียมหุงหาอาหารสำหรับมื้อเย็นของครอบครัว แต่ภายในโรงงานเต้าหู้เล็ก ๆ ข้างวัดไทรอารีรักษ์ อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี ที่รู้จักในชื่อ “โรงงานเต้าหู้วัดไทร” กำลังเริ่มภารกิจวันใหม่ในการตระเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบสำหรับทำเต้าหู้ ทันทีที่เข็มนาฬิกาชี้บอกเวลาหกโมงเย็น เพื่อให้ทันออกขายตอนย่ำรุ่ง (ตี ๓) เป็นเช่นนี้ทุกวันมานานกว่า ๗๐ ปี

ถั่วเหลืองเมล็ดอวบอ้วน วัตถุดิบหลักสำหรับทำเต้าหู้ ถูกนำมาแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ ๓ ชั่วโมง จนเนื้อนิ่มอิ่มน้ำ วศิน สะสมสุวรรณ หรือ คุณหนึ่ง ลูกหลานรุ่น ๓ ของโรงงานเต้าหู้วัดไทร เล่าให้ฟังว่า เมื่อก่อนต้องเดินทางไปคัดถั่วเหลืองเองถึงเชียงใหม่ เชียงราย แต่ตอนนี้คนปลูกน้อยลงและราคาค่อนข้างสูง บางครั้งจึงต้องใช้ถั่วเหลืองนำเข้า หากช่วงไหนมีถั่วเหลืองไทยก็จะรีบไปซื้อมาใช้ทันที แม้ถั่วแต่ละแหล่งจะมีคุณลักษณะต่างกัน แต่ด้วยทักษะและประสบการณ์ ที่นี่สามารถทำเต้าหู้ออกมาให้มีคุณภาพเหมือนกันได้

“ละแวกวัดไทรอารีรักษ์จดตลาดโพธาราม เป็นย่านที่คนจีนเข้ามาตั้งรกรากอยู่อาศัย ประกอบอาชีพต่าง ๆ ย่านนี้จึงมีทั้งโรงงานทำซีอิ๊ว ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เพาะถั่วงอก รวมถึงโรงงานเต้าหู้ของเรา อุตสาหกรรมเล็ก ๆ ในครัวเรือน ซึ่งยังคงใช้กรรมวิธีดั้งเดิมแบบชาวจีน แต่ปัจจุบันได้นำเครื่องจักรมาใช้แทนแรงงานคนในบางขั้นตอนเพื่อลดทอนเวลา”

เตรียมสารตั้งต้น

เมื่อแช่ถั่วเหลืองจนครบเวลา จะตักขึ้นมาล้างทำความสะอาดอีกครั้ง หย่อนเข้าเครื่องโม่จนละเอียดเป็นแป้งข้น ๆ เหลว ๆ เติมน้ำร้อนลงไปแล้วคนให้เข้ากัน ก่อนส่งผ่านเข้าสู่กระบวนการแยกกากแยกน้ำ ด้วยเครื่องที่ทางโรงงานคิดค้นขึ้นเองอีก ๒ รอบ กรองอีกครั้งเป็นรอบที่ ๓ ผ่านผ้าขาวบางลงสู่กระทะใบใหญ่ ขั้นตอนนี้จะกลับมาใช้แรงงานคน จนได้น้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้เพียว ๆ แบบที่เราซื้อกิน น้ำเต้าหู้ร้อน ๆ ควันฉุย จะมีเยื่อบาง ๆ ซึ่งเกิดจากโปรตีนและไขมันในถั่วเหลืองจับตัวเป็นแผ่นอยู่ด้านบน ส่วนนี้คือฟองเต้าหู้ เขาจะใช้ไม้ยกขึ้นมาเป็นแผ่น ตัดแบ่งเป็นชิ้น ม้วนเป็นเส้นเล็ก ๆ เอาไปผึ่ง เป็นวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยโปรตีนสำหรับนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู หนึ่งกระทะจะตักฟองเต้าหู้ได้เพียง ๓ ครั้ง หรือ ๓ แผ่น

“ที่นี่จะทำเต้าหู้ ๓ แบบคือ เต้าหู้เหลือง เต้าหู้ขาว และเต้าหู้กระดาน เมื่อได้น้ำเต้าหู้เป็นสารตั้งต้นสำหรับทำเต้าหู้ก้อน ถ้าจะทำเต้าหู้เหลืองและเต้าหู้กระดาน จะเติมเจี๊ยะกอหรือผงทำเต้าหู้ซึ่งนำเข้าจากเมืองจีน เจี๊ยะกอจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนถั่วเหลือง ทำให้น้ำเต้าหู้จับตัวกัน คล้ายเต้าหู้อ่อนเนื้อนิ่ม ๆ หน้าตาเหมือนเต้าฮวยที่เรากิน ส่วนเต้าหู้ขาวจะเติมดีเกลือ แต่โปรตีนในเต้าหู้จะไม่จับตัวเป็นเนื้อเดียวกันเหมือนเติมเจี๊ยะกอ ทำให้รสสัมผัสของเต้าหู้ทั้ง ๓ แบบมีความแตกต่างกัน

“เดิมทีโรงงานเต้าหู้วัดไทร ทำเฉพาะเต้าหู้ขาวเพียงอย่างเดียว ช่วงแรกขายได้วันละไม่กี่แผ่น พอเริ่มเป็นที่รู้จักก็ขายดีขึ้นเรื่อย ๆ ประกอบกับมีการทำเต้าหู้ดำ คนรุ่นที่ ๑ ของโรงงานเต้าหู้เป็นเพื่อนกับคนรุ่นที่ ๑ ของบ้านที่ทำเต้าหู้ดำ ซึ่งเขาจะสั่งเฉพาะเต้าหู้ของเรามาจนถึงปัจจุบัน”

เต้าหู้ดำที่คุณหนึ่งพูดถึง เขาจะนำเต้าหู้ขาวไปต้มในน้ำพะโล้เข้มข้น เป็นเวลา ๓ วัน จนได้เต้าหู้ผิวสีคล้ำเนื้อในสีขุ่นหอมน้ำพะโล้ ที่โด่งดังเป็นของขึ้นชื่อของเมืองโพธารามคือ เต้าหู้ดำแม่เล็ก

เริ่มลงมือ

นับตั้งแต่เริ่มโม่แป้ง กรองแยกกากแยกน้ำ ๓ รอบ เติมเจี๊ยะกอจนออกมาเป็นเต้าหู้อ่อนเนื้อเนียนนิ่ม ก็กินเวลาไปกว่า ๒ ชั่วโมง กว่าจะได้ลงมือทำ “เต้าหู้เหลือง” ชิ้นแรก เนื้อเต้าหู้อ่อนจะถูกตักวางบนบล็อกไม้หรือพิมพ์ไม้แบ่งเป็นช่องสี่เหลี่ยมสำหรับทำเต้าหู้โดยเฉพาะ โดยมีผ้าขาวบางรองอยู่แล้วห่อเป็นชั้นแรก หลังจากนั้นจะตัดแต่งให้สวยงาม ห่อด้วยผ้าขาวบางอีก ๒ ชั้น หยิบออกมาวางเรียงซ้อนกัน นำหินก้อนโตทับด้านบนเพื่อรีดน้ำออก รอย้อมสีต่อไป

“เราจะนำผงขมิ้นลงไปละลายในน้ำร้อน โพธารามเป็นเมืองที่มีชุมชนชาวมอญอยู่เยอะ และยังมีการทำผงขมิ้นขูดด้วยมือแบบโบราณ ซึ่งเขาจะทำเพียงปีละครั้ง ราคาตกกิโลกรัมละ ๕๐๐ บาท มีเท่าไหร่เราเหมาหมดเลย เพราะเดี๋ยวนี้คนทำน้อย ขมิ้นช่วยเรื่องกลิ่นหอมของสมุนไพร ไม่มีผลอย่างอื่น การย้อมจะแกะผ้าขาวบางออก หย่อนลงกระทะอย่างเบามือ เวลาตักขึ้นมาจะใช้ไม้พาย ๒ อัน ซึ่งเป็นวิธีแบบดั้งเดิม ใช้มือไม่ได้มันร้อน ตอนตักต้องค่อย ๆ ยกขึ้นมา ถ้ารีบตักเต้าหู้จะแตกดูไม่สวย”

“เต้าหู้กระดาน” จะตักเนื้อเต้าหู้อ่อนลงในบล็อกสี่เหลี่ยมทรงสูง ที่ไม่มีช่องแบ่งเหมือนการทำเต้าหู้เหลือง จะได้เต้าหู้ก้อนใหญ่ เวลาขายจะตัดแบ่งเป็นชิ้น ๆ ส่วน “เต้าหู้ขาว” จะตักเนื้อเต้าหู้อ่อนที่ได้จากการผสมน้ำเต้าหู้กับดีเกลือ ลงไปในบล็อกสแตนเลสแล้วเข้าเครื่องรีดน้ำ ออกมาเป็นชิ้นนำมาผึ่งให้คลายความร้อน แล้วจัดวางใส่ลังเตรียมส่งตลาด

“เต้าหู้ขาว เมื่อก่อนก็ห่อด้วยมือเหมือนเต้าหู้เหลือง แต่เราทำเป็นพัน ๆ แผ่นต่อวัน เลยต้องเปลี่ยนมาใช้บล็อกและเครื่องรีดน้ำเพื่อความรวดเร็ว เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหาร ทั้งต้ม ผัด ทอด แล้วก็ส่งร้านที่ทำเต้าหู้ดำ ส่วนเต้าหู้เหลืองทำวันละไม่เกิน ๒๐๐ แผ่น เพราะขั้นตอนการยุ่งยากซับซ้อนกว่า ส่วนใหญ่นิยมนำไปผัดกับถั่วงอก กุยช่ายขาว เนื้อสัมผัสของเต้าหู้เหลืองจะนิ่มที่สุด รองลงมาคือ เต้าหู้กระดาน ซึ่งจะคล้าย ๆ เต้าหู้ญี่ปุ่นที่ใส่ในซุปมิโซะ คนแถวนี้จะกินคู่กับน้ำจิ้มซีอิ๊ว-พริกขี้หนูซอย โดยเฉพาะนักดื่มที่นิยมเอาไปเป็นกับแกล้ม บางคนมารอซื้อตอนทำเสร็จใหม่ ๆ ก็มี”

เดินทางสู่ก้นครัว

ถามว่าทำไมต้องเริ่มทำเต้าหู้ตอนเย็น ในขณะที่เป็นเวลาพักผ่อนของคนอื่น คุณหนึ่งบอกเหตุผลว่า เต้าหู้ที่นี่ทำวันต่อวัน เพราะไม่ใส่สารกันบูด เริ่มทำตั้งแต่ ๖ โมงเย็น เสร็จประมาณตี ๑ ออกส่งตลาดตอนตี ๓ ซึ่งเริ่มมีคนทยอยเข้ามาจับจ่ายซื้อของ เต้าหู้ของโรงงานเต้าหู้วัดไทร ออกเดินทางไปยังสถานที่ต่าง ๆ ทั้งร้านค้าริมทาง ร้านอาหารใหญ่ ๆ รวมถึงก้นครัวของบ้านแต่ละหลัง ลูกค้าหลักคือคนโพธาราม ที่รู้จักมักคุ้นกับความสดใหม่และความนุ่มของเต้าหู้วัดไทรกันเป็นอย่างดี หากร้านไหนเปลี่ยนไปใช้เต้าหู้เจ้าอื่น จะถูกทักถามทันที่ว่านี่ไม่ใช่เต้าหู้วัดไทร สำหรับใครที่อยากชิม มีบริการส่งทั่วประเทศ สอบถามและสั่งซื้อได้ที่โรงงานโดยตรง หรือ Facebook : โรงงานเต้าหู้วัดไทร

“เต้าหู้ของเรามีเนื้อสัมผัสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คนที่กินประจำจะสามารถแยกออกได้เลย เราเน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ และราคาไม่แพง เป็นคำตอบว่าทำไมถึงอยู่มาได้นานกว่า ๗๐ ปี”

ซอยข้างวัดไทรอารีรักษ์ อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี
โทร. ๐๘ ๒๔๕๕ ๔๕๐๙
Facebook : โรงงานเต้าหู้วัดไทร
Google Map : โรงงานเต้าหู้วัดไทร